Fremgangsmåde
- Kom rabarber, vand og sukker i en lille gryde. Bring langsomt i kog ved middel varme og lad simre 8–10 minutter, til rabarberne er helt møre.
- Tilsæt citronsaft under kogningen. Fjern gryden fra varmen og lad blandingen køle en smule.
- Blend den varme rabarber til en glat puré med en stavblender eller i en blender. Sigt puréen gennem en finmasket si for en jævn tekstur (pres med en ske). Smag til med ekstra sukker eller citronsaft efter behov.
- Sæt rabarberpuréen i køleskab indtil helt afkølet (min. 30–60 minutter). Hæld den afkølede puré i et bredt, lavt, fryseegnet fad (metal giver hurtigere frysning).
- Sæt fadet i fryseren. Efter 30–45 minutter, brug en gaffel til at skrabe iskrystallerne i kanten ind mod midten. Gentag skrabeprocessen hver 30–45 minut i 2–4 omgange, indtil granitéen er luftig og flager (total frysning ca. 2–4 timer afhængigt af fryser).
- Imens chokoladen: Hak chokoladen groft. Smelt den over vandbad ved lav varme (eller forsigtigt i mikro i korte intervaller), rør til blank. Bland forsigtigt knuste cornflakes i den smeltede chokolade, tilsæt olie og et nip flagesalt for kontrast.
- Fordel chokolade-cornflakesblandingen tyndt på bagepapir. Sæt på køl indtil helt stivnet (15–30 minutter), og bræk herefter i ujævne stykker for knas.
- Lav mynteyoghurten: Rør græsk yoghurt sammen med honning, finthakket mynte og revet citronskal. Smag til – yoghurten skal være frisk og let syrlig.
- Anret: Placer et par spiseskefulde mynteyoghurt i en kold skål eller glas, top med en skefuld rabarbergranité og drys generøst med mørkt chokoladeknas. Pynt med en myntekvist og server straks.
Variationer
- Skift mynte i yoghurten ud med finthakket basilikum for en krydret, grønnere profil.
- Erstat cornflakes med grofthakkede ristede hasselnødder eller mandler for en mere nøddeagtig knas.
- Tilføj et par spsk jordbær- eller hindbærpuré til rabarberblandingen for en bær-komponent.
Serveringsforslag
- Server i afkølede glasskåle eller små dessertskåle for at forlænge tiden før granitéen smelter.
- Drys med ekstra citronskal eller et par friske bær for farvekontrast.
- Et lille drys flagesalt på chokoladeknas giver en lækker salt-sød kontrast.
Information
Denne opskrift blev udviklet i mit køkken, da en bakke rabarber fra naboens have mødte idéen om at servere noget let og opkvikkende efter en tung middag. Kombinationen af hjemmelavet rabarberpuré frosset til granité og en simpel mynteyoghurt viste sig at være både frisk og raffineret. Chokoladeknasen kom til som et hurtigt fif for at få tekstur og dybde – en simple blanding af mørk chokolade og cornflakes, som gav både sprødhed og bitterhed. Retten er siden blevet favorit til forårsfrokoster og små sammenkomster, fordi den kan forberedes i trin og alligevel anrettes så den ser indbydende og festlig ud.
Oprindelse
Granitéen stammer oprindeligt fra det sicilianske køkken, hvor frugt- og kaffearomatiserede iskrystaller har været populære i århundreder. I Nordeuropa er teknikken blevet adopteret og tilpasset lokale råvarer; rabarber, med sin karakteristiske syrlighed, er en naturlig kandidat i forår og tidligt sommerhalvår. Kombinationen af syrlig frugt, cremet syrnet yoghurt og mørk chokolade følger en moderne tendens i desserter, hvor kontraster i tekstur og smag bruges aktivt for at skabe balance. I denne opskrift er traditionen om granité bevaret i selve fremstillingen af flager og krystaller, mens mynteyoghurten og chokoladeknasen bringer et nordligt og nutidigt twist.
