Fremgangsmåde
- Forbered geléen: Læg gelatinebladene i koldt vand i 5–10 minutter.
- Kom hindbær, sukker og vand i en lille kasserolle. Varm op over middel varme, og lad det simre 5–6 minutter, til bærrene er møre og sukkeret opløst.
- Sigt puréen gennem en finmasket sigte ned i en ren kasserolle; pres med bagsiden af en ske for at få saften ud. Smag til med 15 ml citronsaft.
- Vrid overskydende vand af gelatinebladene og rør dem i den varme hindbærsaft, indtil de er helt opløst. Lad massen køle let (til ca. 40 °C).
- Fordel geléen i 4 portionsglas (ca. 3/4 op). Dæk og sæt i køleskabet i mindst 2 timer, til geléen er fast.
- Forbered chokoladecrunch: Hak den mørke chokolade groft. Smelt 2/3 af chokoladen i en skål over vandbad (vand simrer under skålen), træk skålen af varmen og rør resten af chokoladen i, så den bliver blank.
- Vend hakkede nødder og knuste kiks i den smeltede chokolade. Fordel massen tyndt på bagepapir og stil i køleskab i 20–30 minutter, til chokoladen er helt sat. Knæk i mindre stykker lige før servering.
- Lav citronmarengs: Forvarm ovnen til 100 °C varmluft (90–110 °C almindelig). Beklæd en bageplade med bagepapir.
- Pisk æggehvider, salt og citronskal med en ren elpisker i en fedtfri skål, til skummet begynder at holde form. Tilsæt sukker lidt ad gangen, mens der piskes, til marengsen er blank og stiv. Rør citronsaft i til sidst.
- Sprøjt eller læg små toppe af marengs på bagepapiret. Bag marengsene i ovnen i 60–75 minutter ved 100 °C, til de er helt tørre. Sluk ovnen og lad dem køle indeni med ovnlågen på klem for ekstra sprødhed.
- Samling: Tag geléglassene ud af køleskabet. Læg et lag chokoladecrunch på geléen (ca. 1 spsk per glas). Top med et par stykker citronmarengs lige før servering.
- Pynt evt. med et helt hindbær eller et fint revet citronskal. Server kolde.
Variationer
- Byt hindbær ud med blåbær eller solbær for en anden syrlighed.
- Tilsæt et par spiseskefulde hindbærkompot i bunden af glasset før geléen for ekstra frugtkonsistens.
- Skift hasselnødderne i crunch’en ud med mandler eller pistacienødder.
Serveringsforslag
- Server kolde og nylavet – marengsen skal være sprød, når den lægges på.
- Anret med et friskt hindbær og lidt ekstra revet citronskal for kontrast.
Information
Opskriften opstod, da værten ønskede en let, frisk afslutning efter en tung vintermiddag. Kombinationen kom ved et tilfælde: en rest hindbær blev til gelé, mørk chokolade skulle omdannes til noget sprødt, og citronmarengs blev forsøget på at give både sødme og syre. Retten blev hurtig gæsternes favorit - den friske gelé, knaset fra chokoladen og den luftige marengs fungerede så godt sammen, at den nu ofte bruges ved små sammenkomster. Hver gang den serveres, lyder kommentarerne om balance og kontraster, og mange spørger om den kan laves dagen før - svaret er ja, med lidt planlægning går det nemt.
Oprindelse
Kombinationen af frugtgelé, knasende chokolade og syrlig marengs har rødder i både klassiske franske og britiske søde traditioner, men i Danmark blev sådanne lagdelte serveringer hurtigt tilpasset råvaretilgængeligheden - særligt bær i sæson. Geléer og frugtbaser har været brugt som lette afslutninger på måltider, mens marengs er en ældre teknik, der blev populær i Europa i 1600-1700-tallet. Chokoladecrunch som et element af tekstur er en nyere idé, der kommer fra ønsket om at kombinere bløde og sprøde elementer i samme mundfuld. Samlet giver dette en moderne fortolkning, der hylder enkelhed og kontraster og som let kan laves i hjemmet.
