Fremgangsmåde

Forvarm ovnen til 90 °C (varmluft eller almindelig). Beklæd to bageplader med bagepapir.
Lav marengs: Pisk æggehvider og en knivspids salt indtil bløde toppe. Tilsæt sukker lidt ad gangen og pisk til blank, stiv marengs (ca. 6–8 min). Rør vanilje i til sidst.
Sæt marengs i små toppe eller flade flager på bagepapiret med to teskeer eller en sprøjtepose. Bag i ovnen 60–90 min afhængig af størrelse, til de er helt tørre. Sluk ovnen og lad dem køle i ovnen med lågen på klem for ekstra sprødhed.
Forbered gelatine: Drys gelatinepulver over 30 ml koldt vand og lad det stå 5 min (eller udblød bladgelatin efter pakke).
Hak eller vejet den hvide chokolade fint. Varm 150 g fløde i en lille gryde til lige under kogepunktet (80 °C), hæld over chokoladen og lad stå 1 minut. Rør til en glat ganache. Vrid gelatine (hvis blad) og rør den godt i den varme ganache, eller opløs pulvergelatine i lidt varm creme, og rør i. Afkøl ganachen til ca. 30–35 °C.
Pisk de 200 g kolde fløde til bløde, faste toppe. Vend 1/3 piskefløde i ganachen for at løsne den, fold dernæst resten forsigtigt i med en spatula så blandingen forbliver luftig. Stil i køleskabet 45–90 min så den sætter let (skal være luftig, ikke stenhård).
Forbered granatæbler: Pluk kernerne fri og bland med citronsaft kort inden servering.
Anret: Sæt en stor skefuld hvid chokoladesky i hvert serveringsglas eller på tallerkener. Drys groft knuste marengstykker over, fordel granatæblekerner og lidt revet mørk chokolade. Pynt med en myntekvist og server straks.
Tip: Hvis ganachen bliver for fast efter afkøling, sigt den hurtigt igennem en sigte og vend let for at genvinde luftighed før anretning.

Variationer

Tilsæt et strejf af citron- eller appelsinskal i ganachen for frisk syre.
Erstat granatæble med friske hindbær eller syltede tranebær for syrlig kontrast.
Lav marengs med lidt kakao for en mild chokoladetone i knaset.

Serveringsforslag

Server direkte fra køleskabet så chokoladeskyen er kølig og luftig.
Anret i transparente glas for at fremhæve kontrasten mellem hvid sky og røde kerner.
Server med en lille kagegaf eller spiseske — marengsene skal tages på serveringstidspunktet for at bevare sprødheden.

Information

Idéen til denne opskrift opstod ved et lille middagsselskab, hvor en skål granatæblekerner tilfældigt blev drysset over en leftover hvid chokoladetop. Kombinationen af det sprøde, syrlige granatæble og den bløde, søde hvide chokolade gav et øjeblikkeligt 'wow'. Siden er opskriften raffineret med tørret marengsknas for ekstra tekstur og en let gelatine-stabiliseret chokoladesky for ensartet servering i glas. Den er blevet en favorit til små sammenkomster, fordi den kan forberedes i dele (marengs, chokoladesky) og samles kort før servering, så marengsene forbliver sprøde og granatæblet frisk. Opskriften er delt med venner og brugt som afslutning på både hverdagens hyggemiddage og mere formelle aftenarrangementer.

Oprindelse

Kombinationen af hvid chokolade og granatæble er et moderne samspil mellem europæiske chokoladeteknikker og Mellemøstens traditionelle brug af granatæble. Granatæble har millioner af års historie i regionen som ingrediens i både søde og salte retter, mens luftige, søde elementer som marengs og syrnet fløde stammer fra europæiske konditorkunst. I restaurantverdenen har kokke i de seneste årtier eksperimenteret med at kombinere de syrlige, sprøde granatæblekerner med bløde, cremede chokoladekomponenter for at skabe kontrast i både smag og tekstur. Resultatet er en let og elegant servering, der bevarer frugtens friskhed, mens chokoladen tilfører rund og sød dybde. Opskriften er designet til at fungere i hjemmet med almindeligt køkkenudstyr, så teknikkerne kan føres ud i livet af både nybegyndere og mere erfarne bagere.