Hvid chokoladesky med granatæble og marengsknas
125 min · 90 °C · Middel
Ingredienser
- 200 g Hvid chokolade (gode knapper eller hakket)
- 150 g Piskefløde (til opvarmning til ganache)
- 200 g Kold piskefløde (til at piske og folde i)
- 6 g Gelatinepulver (eller 3 blad gelatin, udblødt)
- 30 ml Koldt vand (til gelatineudblødning)
- 2 stk Æggehvider (store, til marengs)
- 100 g Sukker (til marengs)
- 1 tsk Vaniljeekstrakt eller korn fra 1/2 vaniljestang
- 150 g Granatæblekerner (friske)
- 1 spsk Frisk citronsaft
- 10 g Mørk chokolade til pynt (revet eller spåner)
- Frisk mynte til pynt (efter behov)
Fremgangsmåde
- Forvarm ovnen til 90 °C (varmluft eller almindelig). Beklæd to bageplader med bagepapir.
- Lav marengs: Pisk æggehvider og en knivspids salt indtil bløde toppe. Tilsæt sukker lidt ad gangen og pisk til blank, stiv marengs (ca. 6–8 min). Rør vanilje i til sidst.
- Sæt marengs i små toppe eller flade flager på bagepapiret med to teskeer eller en sprøjtepose. Bag i ovnen 60–90 min afhængig af størrelse, til de er helt tørre. Sluk ovnen og lad dem køle i ovnen med lågen på klem for ekstra sprødhed.
- Forbered gelatine: Drys gelatinepulver over 30 ml koldt vand og lad det stå 5 min (eller udblød bladgelatin efter pakke).
- Hak eller vejet den hvide chokolade fint. Varm 150 g fløde i en lille gryde til lige under kogepunktet (80 °C), hæld over chokoladen og lad stå 1 minut. Rør til en glat ganache. Vrid gelatine (hvis blad) og rør den godt i den varme ganache, eller opløs pulvergelatine i lidt varm creme, og rør i. Afkøl ganachen til ca. 30–35 °C.
- Pisk de 200 g kolde fløde til bløde, faste toppe. Vend 1/3 piskefløde i ganachen for at løsne den, fold dernæst resten forsigtigt i med en spatula så blandingen forbliver luftig. Stil i køleskabet 45–90 min så den sætter let (skal være luftig, ikke stenhård).
- Forbered granatæbler: Pluk kernerne fri og bland med citronsaft kort inden servering.
- Anret: Sæt en stor skefuld hvid chokoladesky i hvert serveringsglas eller på tallerkener. Drys groft knuste marengstykker over, fordel granatæblekerner og lidt revet mørk chokolade. Pynt med en myntekvist og server straks.
- Tip: Hvis ganachen bliver for fast efter afkøling, sigt den hurtigt igennem en sigte og vend let for at genvinde luftighed før anretning.
Tips
- Tør marengs helt ud — ellers bliver knaset blødt ved opbevaring.
- Brug kvalitets hvid chokolade (mindst 30% kakaosmør) for bedre smag og glat tekstur.
- Arbejd hurtigt, når du folder pisket fløde i ganachen for at bevare luften.
- Kan forberedes: marengs kan laves flere dage før, chokoladeskyen kan sættes i køleskabet op til 24 timer.