Fremgangsmåde
- Forvarm ovnen til 150 °C (alm. ovn). Stil 4 ramekiner (à ca. 120–140 ml) i en dyb bradepande.
- Flæk vaniljestangen og skrab kernerne ud. Kom fløde, vaniljekorn + stang og en knivspids salt i en lille gryde. Varm op til lige under kogepunktet (ca. 80 °C) og tag gryden af varmen. Lad trække 10 minutter, fjern vaniljestangen.
- Imens piskes æggeblommer og 75 g sukker sammen i en skål, indtil blandingen er blank og let tyknet.
- Temper æggeblommerne ved at hælde 2–3 spsk varm fløde i æggeblommerne, rør hurtigt. Hæld derefter æggeblommeblandingen tilbage i gryden med fløde under konstant omrøring. Varm kun til 75–80 °C under omrøring — brug evt. et køkkentermometer. Sigt blandingen ned i en ren kande for at fjerne eventuelle skind/klumper.
- Lav tahinkaramellen: I en lille, tung gryde varmes 100 g sukker med 30 ml vand uden omrøring til sukkeret er opløst. Når blandingen begynder at koge, vip gryden let af og til, lad karamellen få en dyb gylden-amber farve (ca. 170 °C). Tag gryden af varmen og rør hurtigt 60 g smør i. Hæld langsomt de 60 ml varme fløde i under kraftig omrøring (pas på sprøjt). Rør til en blank karamel, lad køle et par minutter og rør derefter 70 g tahini i sammen med en lille knivspids salt, til saucen er glat. Lad tahinkaramellen køle til lunken temperatur.
- Rør 60 g af den lune tahinkaramel i den varme fløde-æggeblanding, så cremen får en let karamelliseret og nøddeagtig smag. Smag til og juster med en lille knivspids salt, hvis nødvendigt. Sigt endnu en gang.
- Fordel cremen i de 4 ramekiner. Sæt bradepanden med ramekinerne i ovnen og fyld varmt vand op i bradepanden, så det når halvvejs op ad ramekinerne (vandbad). Bag ved 150 °C i 35–40 minutter — midten skal stadig have en let, roterende ‘jelly’-bevægelse, men ikke være flydende.
- Tag ramekinerne op af vandbadet og lad køle til stuetemperatur. Sæt dem på køl mindst 2 timer (gerne natten over) så cremen sætter sig helt.
- Ved servering: fordel et tyndt lag af de 30 g sukker over hver creme (ca. 1 spsk eller efter behov) og karamelliser sukkeret med en gasbrænder til et gyldent, sprødt låg. Alternativt kan de :sæt kort under meget varm ovngrill (pas på).
- Sæt en lille smule af den resterende tahinkaramel (1–2 tsk) på toppen efter karamellisering eller server ved siden af. Drys med et par flager salt og ristede sesamfrø før servering.
Variationer
- Tilsæt 1 tsk appelsinskal i fløden for en frisk citrusnote, der spiller mod tahinens nøddeagtighed.
- Erstat tahini med mandelsmør for en mildere, nøddeagtig karamel.
- Lav portioner i små glas i stedet for ramekiner for en moderne servering.
Serveringsforslag
- Server straks efter karamelliseringen, gerne med en lille skefuld ekstra tahinkaramel ved siden af.
- Et glas sød sherry eller en kop kraftig espresso passer godt til den rige, let salte karamel.
Information
Opskriften er opstået ved et tilfældigt eksperiment i mit køkken, hvor jeg ville lave noget velkendt med et lille twist. Jeg havde en rest tahini og tænkte, at den nøddeagtige smag ville løfte en klassisk crème brûlée. Efter nogle prøver fandt jeg den rette balance mellem karamel, tahini og vanilje — nok karamel til varme noter, men ikke så meget at cremen mister sin delikate struktur. Retten blev en fast favorit til små middagsselskaber: den føles luksuriøs, men ingredienserne er enkle og tilgængelige. Ofte laver jeg karameldagen før og bager cremerne om morgenen, så de kan hvile i køleskabet og blive perfekte til aftenen.
Oprindelse
Crème brûlée stammer fra europæiske desserttraditioner, men variationer med nødde- eller frøkrydderier har længe været populære i fusion-køkkenet. Tilføjelsen af tahini er et møde mellem klassisk custard-teknik og mellemøstlige ingredienser: tahini har været brugt i arabiske og middelhavsretter i århundreder og bringer en olieagtig, nøddeagtig fylde, som passer overraskende godt til karamelliseret sukker. I moderne køkkener er der en voksende tendens til at kombinere teknikker og smage fra forskellige regioner, og denne ret er et eksempel på, hvordan en velkendt metode kan få nyt liv ved at indarbejde traditionelle ingredienser fra en anden gastronomisk kultur. Resultatet er en velafbalanceret dessert, hvor sødme, salt og nøddeagtige toner mødes.
