Crème brûlée med tahinkaramel

70 min · 150 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Forvarm ovnen til 150 °C (alm. ovn). Stil 4 ramekiner (à ca. 120–140 ml) i en dyb bradepande.
2. Flæk vaniljestangen og skrab kernerne ud. Kom fløde, vaniljekorn + stang og en knivspids salt i en lille gryde. Varm op til lige under kogepunktet (ca. 80 °C) og tag gryden af varmen. Lad trække 10 minutter, fjern vaniljestangen.
3. Imens piskes æggeblommer og 75 g sukker sammen i en skål, indtil blandingen er blank og let tyknet.
4. Temper æggeblommerne ved at hælde 2–3 spsk varm fløde i æggeblommerne, rør hurtigt. Hæld derefter æggeblommeblandingen tilbage i gryden med fløde under konstant omrøring. Varm kun til 75–80 °C under omrøring — brug evt. et køkkentermometer. Sigt blandingen ned i en ren kande for at fjerne eventuelle skind/klumper.
5. Lav tahinkaramellen: I en lille, tung gryde varmes 100 g sukker med 30 ml vand uden omrøring til sukkeret er opløst. Når blandingen begynder at koge, vip gryden let af og til, lad karamellen få en dyb gylden-amber farve (ca. 170 °C). Tag gryden af varmen og rør hurtigt 60 g smør i. Hæld langsomt de 60 ml varme fløde i under kraftig omrøring (pas på sprøjt). Rør til en blank karamel, lad køle et par minutter og rør derefter 70 g tahini i sammen med en lille knivspids salt, til saucen er glat. Lad tahinkaramellen køle til lunken temperatur.
6. Rør 60 g af den lune tahinkaramel i den varme fløde-æggeblanding, så cremen får en let karamelliseret og nøddeagtig smag. Smag til og juster med en lille knivspids salt, hvis nødvendigt. Sigt endnu en gang.
7. Fordel cremen i de 4 ramekiner. Sæt bradepanden med ramekinerne i ovnen og fyld varmt vand op i bradepanden, så det når halvvejs op ad ramekinerne (vandbad). Bag ved 150 °C i 35–40 minutter — midten skal stadig have en let, roterende ‘jelly’-bevægelse, men ikke være flydende.
8. Tag ramekinerne op af vandbadet og lad køle til stuetemperatur. Sæt dem på køl mindst 2 timer (gerne natten over) så cremen sætter sig helt.
9. Ved servering: fordel et tyndt lag af de 30 g sukker over hver creme (ca. 1 spsk eller efter behov) og karamelliser sukkeret med en gasbrænder til et gyldent, sprødt låg. Alternativt kan de :sæt kort under meget varm ovngrill (pas på).
10. Sæt en lille smule af den resterende tahinkaramel (1–2 tsk) på toppen efter karamellisering eller server ved siden af. Drys med et par flager salt og ristede sesamfrø før servering.

Tips

• Brug et køkkentermometer til præcis temperatur: 75–80 °C for at sikre en blød, ikke-rørt creme.
• Lav tahinkaramellen først og lad den falde lidt i temperatur, så den ikke klumper når den blandes i cremen.
• Hvis du ikke har gasbrænder, kan du bruge ovnens grill — hold godt øje, da sukkeret hurtigt brænder på.
• Cremen kan laves dagen før; karamellisér sukkerlåget lige før servering for sprødhed.