Fremgangsmåde
- Forbered husblas: læg 3 blade i koldt vand i 5–7 minutter, så de blødgøres.
- Citroncreme (bain-marie): pisk æggeblommer og sukker i en lille metal- eller varmefast skål til lysegul og let tyk. Sæt skålen over en gryde med simmerende vand (bain-marie). Tilsæt citronsaft og revet skal lidt ad gangen og rør konstant med en gummispatel eller ballonpisker.
- Fortsæt opvarmning og piskning i 6–8 minutter, indtil cremen tykner og dækker bagsiden af en ske (skal nå ca. 75–80 °C). Tag skålen af varmen.
- Kram overskydende vand af husblasblade og rør dem i den varme citroncreme, så de opløses helt. Tilføj de kolde smørtern og rør til en glat, blank creme. Sæt cremen til afkøling i en skål over isbad, indtil den er kølet til håndvarm (rør af og til).
- Pisk fløden til bløde toppe (ikke helt stiv). Vend først 1/3 af fløden i citroncremen for at løsne den, vend derefter resten forsigtigt sammen, så cremen bevarer luftighed. Dæk med plast og stil i køleskabet i mindst 30 minutter for at sætte let.
- Basilikumgelé: bring vand og sukker i kog i en lille gryde, smug af og lad koge 1 minut. Tag gryden af varmen, tilsæt basilikumblade og lad trække tildækket i 10 minutter for at trække smag ud.
- Si basilikumsaften fint gennem en si, pres bladene for at få væske ud. Varm den siede væske til lige under kogepunktet, tilsæt citronsaft. Klem vandet af 1 husblasblade (blødgjort) og rør i den varme væske til helt opløst. Hæld geléen i en lille form eller flad beholder (ca. 10 x 10 cm) og lad sætte i køleskabet i minimum 2 timer, til fast.
- Hvid chokoladecrumble: varm ovnen til 175 °C (almindelig ovn). Bland mel, flormelis og salt i en skål. Tilsæt koldt smør og smuldr det sammen med fingrene eller en dejkutter til blandingen ligner grove krummer. Fordel på bagepapir på en bageplade og bag i 12–15 minutter, til let gylden — rør rundt efter 8 minutter, så varmen fordeles jævnt.
- Lad crumble køle helt af. Når kold, rør grofthakket hvid chokolade i crumble (chokoladen skal ikke smelte fuldstændigt; den binder lidt, når den køler) og knus til ønskede klumper.
- Samling: skær basilikumgelé i små tern (ca. 8–10 mm). Fordel et lag citroncreme i 4 glas eller skåle (ca. 3/4 cm). Fordel et par gelétern og drys hvid chokoladecrumble ovenpå. Gentag med et tyndere lag citroncreme, nogle gelétern og top med ekstra crumble. Lad trække i køleskab 30–60 minutter før servering, så smagene sætter sig.
- Ved servering: pynt eventuelt med et mini basilikumblad og lidt fintrevet citronskal.
Variationer
- Erstat basilikum med mynte for en køligere urtesmag.
- Tilføj et tyndt lag marengs ovenpå crumble for ekstra sødme og tekstur.
- Lav citroncremen uden husblas (meget blød) og server i skefulde som en mere flydende topping.
Serveringsforslag
- Server kolde glas direkte fra køleskabet — gerne med et lille basilikumblad på toppen.
- Kan serveres som avslutning på en lettere middag sammen med et glas mousserende vin eller en citrustoddy.
Information
Opskriften opstod som en lille eksperimentkombination på køkkenbordet: ønsket var en citroncreme med let sødme og luftighed, men noget manglede — en urteagtig note blev tilføjet i form af en basilikumgelé. For at skabe kontrast bagte jeg en simpel crumble med hvid chokolade, fordi den milde chokolade binder syren fra citronen. Retten har siden været en favorit til små middagsselskaber, hvor den får bemærkninger for sin balance mellem friskhed og tekstur. Den er velegnet at forberede i dele: gelé og crumble kan laves dagen før, hvilket gør serveringen afslappet samme dag.
Oprindelse
Kombinationen af syrlig citruscreme og aromatiske geléer stammer fra klassiske europæiske teknikker som lemon curd og urteinfusioner, der i nyere tid er blevet videreudviklet i moderne konditori. Ideen om at tilføje et sprødt crumble-element bygger på en moderne tilgang til teksturkontraster, der både ses i café- og restaurantverdenen, hvor små glasserveringer giver mulighed for tydelige, adskilte lag. At bruge basilikum som gelé fremhæser citronens friskhed uden at dominere, og den hvide chokolade tilfører en blød sødme, der balancerer syren. Retten er derfor et produkt af nutidens interesse for lette, velafstemte desserter, som kombinerer traditionelle teknikker med nye smagskombinationer.
