Citroncreme med basilikumgelé og hvid chokoladecrumble

45 min · 175 °C · Middel

Citroncreme med basilikumgelé og hvid chokoladecrumble

Ingredienser

  • 3 stk Æggeblommer
  • 100 g Sukker
  • 60 ml Friskpresset citronsaft (ca. 2 citroner)
  • 1 spsk Revet citronskal
  • 50 g Usaltet smør, koldt og i tern
  • 200 ml Piskefløde (36%)
  • 3 stk Husblas (gelatineblade)
  • 25 g Friske basilikumblade (pakket)
  • 100 ml Vand
  • 40 g Sukker til gelé
  • 15 ml Citron- eller limesaft til gelé
  • 80 g Hvedemel
  • 50 g Flormelis
  • 70 g Koldt smør, i tern (til crumble)
  • 70 g Hvid chokolade, grofthakket
  • 1 nip Salt

Fremgangsmåde

  1. Forbered husblas: læg 3 blade i koldt vand i 5–7 minutter, så de blødgøres.
  2. Citroncreme (bain-marie): pisk æggeblommer og sukker i en lille metal- eller varmefast skål til lysegul og let tyk. Sæt skålen over en gryde med simmerende vand (bain-marie). Tilsæt citronsaft og revet skal lidt ad gangen og rør konstant med en gummispatel eller ballonpisker.
  3. Fortsæt opvarmning og piskning i 6–8 minutter, indtil cremen tykner og dækker bagsiden af en ske (skal nå ca. 75–80 °C). Tag skålen af varmen.
  4. Kram overskydende vand af husblasblade og rør dem i den varme citroncreme, så de opløses helt. Tilføj de kolde smørtern og rør til en glat, blank creme. Sæt cremen til afkøling i en skål over isbad, indtil den er kølet til håndvarm (rør af og til).
  5. Pisk fløden til bløde toppe (ikke helt stiv). Vend først 1/3 af fløden i citroncremen for at løsne den, vend derefter resten forsigtigt sammen, så cremen bevarer luftighed. Dæk med plast og stil i køleskabet i mindst 30 minutter for at sætte let.
  6. Basilikumgelé: bring vand og sukker i kog i en lille gryde, smug af og lad koge 1 minut. Tag gryden af varmen, tilsæt basilikumblade og lad trække tildækket i 10 minutter for at trække smag ud.
  7. Si basilikumsaften fint gennem en si, pres bladene for at få væske ud. Varm den siede væske til lige under kogepunktet, tilsæt citronsaft. Klem vandet af 1 husblasblade (blødgjort) og rør i den varme væske til helt opløst. Hæld geléen i en lille form eller flad beholder (ca. 10 x 10 cm) og lad sætte i køleskabet i minimum 2 timer, til fast.
  8. Hvid chokoladecrumble: varm ovnen til 175 °C (almindelig ovn). Bland mel, flormelis og salt i en skål. Tilsæt koldt smør og smuldr det sammen med fingrene eller en dejkutter til blandingen ligner grove krummer. Fordel på bagepapir på en bageplade og bag i 12–15 minutter, til let gylden — rør rundt efter 8 minutter, så varmen fordeles jævnt.
  9. Lad crumble køle helt af. Når kold, rør grofthakket hvid chokolade i crumble (chokoladen skal ikke smelte fuldstændigt; den binder lidt, når den køler) og knus til ønskede klumper.
  10. Samling: skær basilikumgelé i små tern (ca. 8–10 mm). Fordel et lag citroncreme i 4 glas eller skåle (ca. 3/4 cm). Fordel et par gelétern og drys hvid chokoladecrumble ovenpå. Gentag med et tyndere lag citroncreme, nogle gelétern og top med ekstra crumble. Lad trække i køleskab 30–60 minutter før servering, så smagene sætter sig.
  11. Ved servering: pynt eventuelt med et mini basilikumblad og lidt fintrevet citronskal.

Tips