Fremgangsmåde

Forbered appelsinerne: Skær top og bund af, skær skrællen og det hvide væk på en skarp kniv og fileter segmenterne over en skærebræt, så saft bevares. Gem saften.
Hak ingefær fint eller riv den. I en lille gryde koges sukker og vand til sukkeret er opløst. Tilsæt revet ingefær og 2 spsk af den gemte appelsinsaft. Lad simre 2–3 minutter.
Kom appelsinsegmenterne i siruppen, skru ned for varmen og lad det hele varme igennem 1–2 minutter — pas på segmenterne ikke bliver for bløde. Tag gryden af varmen og lad appelsinerne trække i siruppen mindst 30 minutter (gerne 1 time).
Til chokoladecremen: Pisk æggeblommer og sukker sammen i en skål indtil lidt lysere. Varm fløde og mælk med vanilje i en gryde til det næsten koger (ca. 80 °C, små bobler i kanten).
Hæld 1/3 af den varme fløde langsomt i æggeblommerne under konstant piskning for at temperere. Hæld blandingen tilbage i gryden og varm forsigtigt op under omrøring til massen tykner og når ca. 82 °C (må ikke koge). Massens konsistens skal kunne holde sig på bagsiden af en ske.
Tag gryden af varmen og si den varme creme over den hakkede chokolade. Lad stå 30 sekunder, rør derefter stille fra midten ud, indtil chokoladen er helt smeltet og cremen er blank.
Rør smør i i små tern, én ad gangen, indtil det er indarbejdet og cremen er silkeblød. Smag til med en knivspids salt og evt. lidt ekstra appelsinsaft fra de fileterede appelsiner.
Afdæk cremen med plastfilm så filmen rører overfladen og stil i køleskabet mindst 2 timer (eller til næste dag) for at sætte sig.
Ved servering: Fordel chokoladecremen i 4 skåle eller glas, top med de ingefærsyltede appelsinsegmenter og lidt af den reducerede sirup. Pynt med fintrevet appelsinskal, et lille drys flagesalt og server med sprøde kiks ved siden af.

Variationer

Erstat en del af mælken med stærk kaffe (50 ml) for en chokolade-kaffevariation.
Tilsæt 1 spsk Grand Marnier eller Cointreau til appelsinsiruppen for en voksen smag (tilføj efter afkøling).
Lav en lettere udgave ved at halvere mængden af chokolade og tilføje 50 ml ekstra mælk.

Serveringsforslag

Server køligt med ingefærsyltede appelsiner på toppen og sprøde kiks til at dyppe.
Tilføj et lille drys flagesalt for at fremhæve chokoladens aroma.
Præsenter i lave skåle eller glas, så man tydeligt kan se appelsinernes farve mod chokoladen.

Information

Opskriften opstod ved et langt familiemåltid hvor en appelsinsalat med ingefær blev serveret sammen med en kraftig chokoladekage. Kombinationen af den varme, skarpe ingefær og den saftige appelsin gav lyst til at eksperimentere — hvad nu hvis chokoladen blev gjort endnu blødere og brugt som base? Efter flere forsøg med creme- og ganache-teksturer landede opskriften på en tempered æggecreme, hvor chokoladen får lov at binde med fløde og æggeblommer. I familien bruges retten ofte som en hyggelig afslutning på vintermåltider, fordi ingefærens varme virker opløftende, og appelsinen giver et friskt pust. Den er også blevet favorit ved små middage, fordi den kan forberedes dagen før og blot pyntes med syltede appelsiner ved servering — en nem måde at levere noget der føles særlig og gennemført.

Oprindelse

Kombinationen af chokolade og appelsin er en klassisk smagsparring, men tilføjelsen af frisk ingefær trækker inspiration fra østlige teknikker, hvor rodfrugter og krydderurter ofte bruges til at syre og varme frugt. I moderne køkkenpraksis har kokke længe arbejdet med at kombinere tætte, runde chokoladetoner med skarpe citrusagtige elementer for at skabe kontrast. De ingefærsyltede appelsiner i denne opskrift er en enkel, hjemmelavet fortolkning af kandiserede eller konfiterede frugter, men med en kortere fremgangsmåde, der bevarer friskheden. Ideen om en fløjlsblød chokoladecreme stammer fra klassiske dejbaserede og fløde-baserede kremer, men her er teknikken strammet op for at give en kompakt, men silkeblød tekstur, som passer godt sammen med de let krydrede, syltede appelsinsegmenter. Resultatet er en moderne, tilgængelig servering der balancerer tradition og ny kombination af smage.