Chokoladecreme med ingefærsyltede appelsiner
45 min · Middel
Ingredienser
- 180 g Mørk chokolade (min. 60% kakao), grofthakket
- 200 ml Piskefløde
- 200 ml Sødmælk
- 3 stk Æggeblommer (store)
- 40 g Sukker
- 20 g Usaltet smør, ternet og stuetempereret
- 1 tsk Vaniljeekstrakt eller korn fra 1/2 vaniljestang
- 1 knsp Salt
- 3 stk Store appelsiner (til filetering, ca. 350–400 g samlet)
- 75 g Sukker (til ingefærsyltede appelsiner)
- 75 ml Vand (til sirup)
- 25 g Frisk ingefær, fintrevet
- Fintrevet appelsinskal til pynt, efter behov
- Flagesalt eller fint salt til drys (valgfrit), efter behov
- 4 stk Små sprøde kiks eller havreknæk (til servering, valgfrit)
Fremgangsmåde
- Forbered appelsinerne: Skær top og bund af, skær skrællen og det hvide væk på en skarp kniv og fileter segmenterne over en skærebræt, så saft bevares. Gem saften.
- Hak ingefær fint eller riv den. I en lille gryde koges sukker og vand til sukkeret er opløst. Tilsæt revet ingefær og 2 spsk af den gemte appelsinsaft. Lad simre 2–3 minutter.
- Kom appelsinsegmenterne i siruppen, skru ned for varmen og lad det hele varme igennem 1–2 minutter — pas på segmenterne ikke bliver for bløde. Tag gryden af varmen og lad appelsinerne trække i siruppen mindst 30 minutter (gerne 1 time).
- Til chokoladecremen: Pisk æggeblommer og sukker sammen i en skål indtil lidt lysere. Varm fløde og mælk med vanilje i en gryde til det næsten koger (ca. 80 °C, små bobler i kanten).
- Hæld 1/3 af den varme fløde langsomt i æggeblommerne under konstant piskning for at temperere. Hæld blandingen tilbage i gryden og varm forsigtigt op under omrøring til massen tykner og når ca. 82 °C (må ikke koge). Massens konsistens skal kunne holde sig på bagsiden af en ske.
- Tag gryden af varmen og si den varme creme over den hakkede chokolade. Lad stå 30 sekunder, rør derefter stille fra midten ud, indtil chokoladen er helt smeltet og cremen er blank.
- Rør smør i i små tern, én ad gangen, indtil det er indarbejdet og cremen er silkeblød. Smag til med en knivspids salt og evt. lidt ekstra appelsinsaft fra de fileterede appelsiner.
- Afdæk cremen med plastfilm så filmen rører overfladen og stil i køleskabet mindst 2 timer (eller til næste dag) for at sætte sig.
- Ved servering: Fordel chokoladecremen i 4 skåle eller glas, top med de ingefærsyltede appelsinsegmenter og lidt af den reducerede sirup. Pynt med fintrevet appelsinskal, et lille drys flagesalt og server med sprøde kiks ved siden af.
Tips
- Temperér æggene korrekt for at undgå røræg — hæld den varme fløde langsomt i og rør konstant.
- Stram plastfilm ned over cremens overflade for at undgå kondens og skind.
- Brug en god mørk chokolade (60–70%) for balance mellem bitterhed og sødme.
- Hvis du vil have en lun kontrast: varm de ingefærsyltede appelsiner kort op før servering og læg dem på cremen varm.