Skyrglas med passionscurd og lakridskrokant

50 min · Middel

Fremgangsmåde

1. Start med passionscurd: pisk æg, æggeblomme og sukker let i en metalskål.
2. Tilsæt passionsfrugtpulp og citronsaft, og varm skålen over vandbad (simmerende vand). Rør konstant, indtil blandingen tykner og når ca. 82 °C (omtrent 8–10 min).
3. Tag skålen af varmen og sigt curden gennem en finmasket si for at fjerne kerner. Rør koldt smør i i små tern, ét ad gangen, til en glat og blank curd. Dæk med film mod overfladen og køl til stuetemperatur, derefter i køleskab mindst 1 time.
4. Lav lakridskrokant: fordel mandelflager på en bagepapirbeklædt bradepande. Smelt sukker i en lille pande ved middel varme uden omrøring, til det bliver gyldent karamel (ca. 4–6 min).
5. Tag panden af varmen, rør hurtigt smør i og vend mandelflagerne i karamel sammen med lakridspulver og en knivspids flagesalt. Hæld straks ud på bagepapiret og lad afkøle helt. Knus til grove stykker.
6. Forbered skyrcreme: rør skyr sammen med flormelis og vaniljeekstrakt til en jævn, let sødet creme. Smag til.
7. Anret: fordel skyrcreme i 4 glas (ca. 3–4 spsk pr. lag), læg et lag passionscurd i midten (cirka 2 spsk), gentag så der er mindst to lag af hver. Afslut med et drys lakridskrokant og en halv passionsfrugt og myntekvist til pynt.
8. Opbevar i køleskab indtil servering. Krokanten holdes tørt og sprødt i lufttæt dåse indtil 24 timer før servering.

Tips

• Hvis du vil undgå kerner i curden, sigt altid passionspulpen inden kogning eller efter tilberedning.
• Kontroller curdens temperatur med et køkkentermometer for stabil konsistens — for høj varme kan give røræg.
• Lav krokanten i god tid, men gem den separat til servering for at bevare sprødheden.
• Brug kold smør til curden for at få en blank og stabil emulsion.