Saltkaramelpudding med abrikos og havrecrunch

60 min · Middel

Saltkaramelpudding med abrikos og havrecrunch

Ingredienser

  • 120 g Sukker (til karamel)
  • 30 ml Vand (til karamel)
  • 30 g Smør (usaltet, til karamel)
  • 300 ml Piskefløde (38%)
  • 200 ml Sødmælk
  • 40 g Sukker (til creme)
  • 4 stk Æggeblommer
  • 3 stk Gelatineblade
  • 1 stk Vaniljestang (eller 1 tsk vaniljeekstrakt)
  • 1 tsk Flagesalt (til karamel og pynt)
  • 300 g Friske abrikoser (halverede)
  • 40 g Sukker (til abrikoskompot)
  • 30 ml Vand (til kompot)
  • 1 spsk Citronjuice (til kompot)
  • 80 g Valsede havregryn
  • 40 g Smør (til crunch)
  • 30 g Brun farin (til crunch)
  • 30 g Flydende honning eller sirup
  • 40 g Grofthakket mandel eller nødder (valgfrit)
  • 0,5 tsk Salt (til havrecrunch)
  • 0,5 tsk Flagesalt (til servering)

Fremgangsmåde

  1. Læg gelatinebladene i koldt vand i 5–7 minutter for at bløde op.
  2. Lav saltkaramel: varm sukker og vand i en rundbundet kasserolle ved middel varme uden at røre de første 2–3 minutter. Når kanten begynder at karamellisere, rør forsigtigt til gylden amberfarve (5–8 min). Tag gryden af varmen.
  3. Tilsæt smør i tern og rør hurtigt. Hæld derefter forsigtigt piskefløden i lidt ad gangen (vær forsigtig – det kan tage kraftigt op), rør til en glat karamel. Smag til med 1 tsk flagesalt. Lad køle 5 minutter.
  4. Varm mælk sammen med flækket vaniljestang (skrab kornene i) til lige under kogepunktet. Tag vaniljestang op.
  5. Pisk æggeblommer og 40 g sukker sammen i en skål til lys og let. Temperer med lidt varm vaniljemælk, hæld langsomt tilbage under konstant omrøring, og varm forsigtigt blandingen i en ren gryde til den tykner let (bliver nok aldrig som creme anglaise — må ikke koge).
  6. Vrid overskydende vand af gelatinebladene og opløs dem i den varme vanilje–æggeblandig. Si blandingen for at fjerne eventuelle klumper.
  7. Rør 3/4 af den afkølede saltkaramel i cremen (gem lidt karamelsauce til at servere ovenpå), smag efter og juster salt/sødme. Hæld puddingen i 4 serveringsglas eller forme. Dæk og stil på køl mindst 3 timer eller til fast.
  8. Lav abrikoskompot: kom abrikoser, 40 g sukker, 30 ml vand og citronsaft i en lille gryde. Kog blidt 6–8 minutter til frugten er mør og saucen lidt tyknet. Lad køle til stuetemperatur.
  9. For havrecrunch: varm ovnen til 175°C. Smelt smør, brun farin og honning i en gryde, rør i havre og hakkede nødder. Fordel på en bageplade med bagepapir og bag 10–12 minutter til gylden, vend efter 6 minutter. Lad køle, knus til grov crunch.
  10. Anret: Tag puddingen fra køleskab, fordel et lag abrikoskompot ovenpå, drys generøst med havrecrunch og dryp lidt af den gemte saltkaramel over. Afslut med et drys flagesalt.
  11. Tip: Forbered karamel og crunch dagen før, så smagene får tid til at udvikle sig. Puddingen kan laves dagen i forvejen og holder fint 48 timer i køleskab.

Tips