Pærer i brunet smør med citronskum og havreknas
55 min · Middel
Ingredienser
- 4 stk Gode, faste pærer (fx Conference)
- 100 g Usaltet smør (til brunet smør)
- 50 g Rørsukker (til pærerne)
- 1 tsk Vaniljeekstrakt eller korn fra 1 vaniljestang
- 1 stk Kanelstang (valgfri)
- 200 g Piskefløde (36%) til citronskum
- 40 g Sukker til citronskum
- 35 ml Friskpresset citronsaft
- 1 stk Økologisk citron, fintrevet skal (brug lidt til pynt)
- 3 g Pulvergelatine (eller 1 plade husblas, udblødt)
- 80 g Havregryn (grove)
- 30 g Usaltet smør (til havreknas)
- 40 g Lyse brun farin eller rørsukker (til havreknas)
- 20 g Flydende honning (til havreknas)
- 30 g Hakkede mandler eller hasselnødder (valgfri)
- 1 g Fint havsalt
- 30 ml Vand (til pocheringsvæske)
Fremgangsmåde
- Forbered: Skyl pærerne, dup dem tørre. Skær et lille fladt stykke af bunden så de står stabilt. Fjern kernehuset fra toppen nedad med en melonudstikker eller lille kniv, men behold pæren hel.
- Start havreknas: Forvarm ovnen til 170°C (varmluft 160°C). Smelt 30 g smør med 40 g brun farin og 20 g honning i en lille gryde. Rør havregryn, hakkede nødder og 1 g salt i, så det er jævnt dækket.
- Bag havreknas: Fordel blandingen på en bageplade med bagepapir i ét lag. Bag i ovnen i 10–12 minutter, rør en gang undervejs, til det er gyldent og sprødt. Køl helt af – det bliver fastere når det køler.
- Brunet smør: Smelt 100 g smør i en bred pande ved middel varme. Skum og lad mælkeproteinerne bryde sammen; når smørret får nøddebrun farve og duft (ca. 4–6 min), tag panden af varmen og hæld 30 ml vand i (pas på sprøjt). Rør vanilje i.
- Karamelliser pærerne: Læg pærerne i den varme pande med brunet smør. Drys 50 g rørsukker over og tilsæt kanelstang. Sæt panden tilbage på middel-lav varme og vend pærerne i smør og sukker i 8–10 minutter, til de er møre når man stikker i dem (skal kunne trykkes let med ske) og overfladen er gylden. Vend ofte, så de karamelliserer jævnt.
- Citronskum med gelatine: Læg 3 g pulvergelatine i 15 ml koldt vand og lad det trække 5 min. Varm forsigtigt citronjuice (35 ml) med 40 g sukker til sukkeret er opløst (max 50°C). Rør gelatine i, lad blandingen køle til håndvarm. Pisk 200 g piskefløde til bløde toppe og fold forsigtigt citronsirup og fintrevet citronskal i. Smag til.
- Anretning: Placer en pære på hver tallerken. Skefuld citronskum ved siden af eller let udklattet over halvdelen af pæren. Smuldr generøst med havreknas over skummet og lidt ude på tallerkenen for tekstur.
- Pynt og server: Drys lidt ekstra revet citronskal og et nip flagesalt over lige før servering. Server lune – citronskummet kan laves kort før og holdes køligt i køleskab indtil brug.
Tips
- Brun smørret under omhyggelig overvågning; det går hurtigt fra gyldent til brændt.
- Hvis du bruger gelatineplader, læs mængden omregnet: 1 plade ≈ 2–3 g. Udblød i koldt vand og smelt i den lune citronsaft.
- Vil du gøre skummet lettere, kan du bruge halvt mascarpone og halvt fløde i stedet for ren fløde.
- Havreknas kan forberedes flere dage i forvejen og opbevares i lufttæt beholder.