Multecreme med chokoladeganache og citronverbena

55 min · Middel

Multecreme med chokoladeganache og citronverbena

Ingredienser

  • 150 g Multebær (friske eller frosne)
  • 40 g Sukker
  • 15 ml Citronsaft (friskpresset)
  • 4 g Hindret gelatinpulver (eller 2 blade gelatin)
  • 30 ml Koldt vand (til gelatinen)
  • 200 ml Piskefløde (til multecreme)
  • 140 g Mørk chokolade (55–70 % kakao), finthakket
  • 140 ml Piskefløde (til ganache)
  • 15 g Usaltet smør (stuetemperatur)
  • 6 stk Friske citronverbena-blade (til infusion og pynt)
  • 1 knsp Salt
  • Eventuelt hele multer eller revet mørk chokolade til pynt

Fremgangsmåde

  1. Tø frosne multer helt op og dræn overskydende væske; frisk frugt skylles og tørres.
  2. Læg gelatinen i koldt vand (30 ml) og lad den boble (5 min).
  3. Kom multer, sukker og citronsaft i en lille gryde, varm op ved middel varme og lad simre 4–6 min, til bærrene er møre og saften tykner let. Mos let med en gaffel eller stavblender for en grov puré. Fjern fra varmen.
  4. Tryk den opsvulmede gelatin let for at fjerne overskydende vand, smelt den i 10–15 ml varmt vand eller i kortvarigt mikrovarm (skal være flydende), og rør den hurtigt i den varme multepuré så den fordeler sig. Lad puréen køle til fingertemperatur (ca. 25–30 °C).
  5. Hæld 140 ml piskefløde i en lille gryde sammen med 4 citronverbena-blade. Bring næsten i kog, sluk, og lad trække 5–8 min for at give aroma. Si fløden og køl den til håndvarm.
  6. Pisk de resterende 200 ml piskefløde til bløde toppe med en lille knivspids salt. Vend forsigtigt den afkølede multepuré i den piskede fløde, lidt ad gangen, til en jævn multecreme. Dæk og stil på køl for at sætte let (min. 20 min).
  7. Lav ganachen: varm de 140 ml af den verbena-infuserede fløde til lige under kogepunktet. Hæld fløden over den finthakkede chokolade i en skål, lad stå 1 min, rør derefter langsomt fra midten udad til en blank ganache. Rør smørret i i små stykker for glans. Smag til med en knivspids salt. Lad ganachen køle til let hængende konsistens (ca. 25–30 °C) så den stadig kan hældes men ikke er for flydende.
  8. Anretning: fordel cirka halvdelen af multecremen i 4 glas (ca. 3–4 spsk i hvert). Hæld et lag ganache over (brug ske eller sprøjtepose). Top med resten af multecremen og afslut med en lille skefuld ganache eller fine strejf af ganache. Pynt med et citronverbena-blad og evt. hele multer eller lidt revet chokolade.
  9. Køl de færdige glas 30–60 min før servering, så ganachen sætter sig let og smagene samles.

Tips