Mørk espressocreme med nektarin og havreknas
55 min · 175 °C · Middel
Ingredienser
- 200 g Mørk chokolade (70 %)
- 250 ml Piskefløde (til ganache)
- 200 ml Kold piskefløde (til at piske og vende i)
- 60 ml Stærk espresso (nybrygget)
- 15 g Flormelis (til pisket fløde, valgfri)
- 3 stk Modne nektariner
- 30 g Sukker (til karamellisering)
- 15 g Smør (til karamellisering)
- 15 ml Citronsaft (eller et par dråber vand til at løsne karamellen)
- 80 g Havregryn (grovvalsede)
- 40 g Brun farin
- 30 g Smør (til havreknas)
- 15 g Honning (til havreknas)
- 1 g Salt
- Flagesalt til drys (efter behov), stk
Fremgangsmåde
- Hak den mørke chokolade fint og sæt i en varmefast skål.
- Opvarm 250 ml piskefløde i en lille gryde til lige under kogepunktet (ca. 90 °C). Fjern fra varmen.
- Rør eller hæld den varme fløde over chokoladen i to omgange, lad det stå 30 sekunder og rør glat til en blank ganache. Tilsæt espresso og rør til ensartet. Lad ganachen køle til ca. 30–35 °C.
- Pisk de 200 ml kolde piskefløde med flormelis til bløde toppe. Vend først en tredjedel af den piskede fløde i ganachen for at løsne massen, vend derefter forsigtigt resten i med en spatula, så du bevarer luftighed. Stil cremen køligt.
- Forbered havreknas: forvarm ovnen til 175 °C (alm. over- og undervarme). Smelt 30 g smør med honning og brun farin i en lille gryde. Bland med havregryn og salt, fordel på en bageplade med bagepapir i et jævnt lag. Bag 10–12 minutter til gyldent. Lad køle helt af og bræk i mindre stykker.
- Karamelliser nektarinerne: skyl, halver og udsten frugterne, skær hver halve i 3–4 både. Smelt 30 g sukker i en stegepande ved middel-høj varme til det bliver gyldent (OBS: rør kun lidt i), tilsæt 15 g smør og rør hurtigt, læg nektarinbådene i med snitsiden nedad. Steg 1–2 minutter på hver side til de tager farve. Tilsæt citronsaft og skru ned for varmen, lad saften koge ind et øjeblik. Tag af varmen og lad køle let.
- Anret i 4 glas: start med et lag espressocreme (ca. 2/3 af cremen til bund og midterlag), læg et par stykker karamelliseret nektarin ovenpå, drys med en tredjedel af havreknas. Gentag med et tyndere lag creme og afslut med nektarinbåde, et drys havreknas og en smule flagesalt.
- Sæt glassene på køl 30 minutter før servering, så cremen sætter sig let, men kan også nydes næsten med det samme hvis du foretrækker blødere konsistens.
Tips
- Brug en god mørk chokolade (min. 60–70 %) for tydelig kakao- og espressosmag.
- Har du ikke frisk espresso, kan du bruge stærk, brygget kaffe (reducer væskemængden til 45 ml).
- Havreknaset kan laves flere dage i forvejen og opbevares i lufttæt beholder.
- Hvis ganachen bliver for fast ved afkøling, lun den let over vandbad og rør op før du vender fløden i.