Krydret kakaocreme med passionsfrugtgelé og kokosknas

45 min · Middel

Krydret kakaocreme med passionsfrugtgelé og kokosknas

Ingredienser

  • 150 g Mørk chokolade (70 %), finthakket
  • 300 ml Piskefløde (38 %)
  • 4 stk Æggeblommer (L)
  • 50 g Sukker
  • 15 g Usødet kakaopulver
  • 1 tsk Stødt kanel
  • 0,5 tsk Stødt kardemomme
  • 0,1 tsk Cayennepeber (kan justeres efter smag)
  • 200 g Passionsfrugtpuré (eller sigtet passionsfrugtjuice)
  • 40 g Sukker til gelé
  • 50 ml Vand til gelé
  • 6 g Gelatinepulver
  • 15 ml Frisk citronsaft
  • 80 g Revet kokos (usødet eller sødet efter ønske)
  • 50 g Sukker til kokosknas
  • 25 g Smør til kokosknas
  • 0,5 tsk Flagesalt (til drys)
  • 20 g Mørk chokolade til pynt (valgfrit)

Fremgangsmåde

  1. Hak den mørke chokolade fint og læg den i en skål.
  2. Hæld piskefløden i en lille gryde sammen med kanel, kardemomme og cayenne. Varm op til lige under kogepunktet (ca. 90 °C) så krydderierne trækker i 3–4 minutter. Tag gryden af varmen.
  3. Pisk æggeblommer og sukker let i en skål, indtil blandingen er lys og glat.
  4. Temper æggene: hæld 2 spiseskefulde af den varme fløde i æggesukkerblandingen under konstant piskning, gentag én gang. Hæld derefter æggeblandingen tilbage i gryden med resten af fløden.
  5. Varm forsigtigt blandingen op under omrøring med en træske eller spatel, og mål temperaturen med et termometer. Varm til 82 °C mens du hele tiden rører, indtil cremen tykner og kan dække bagsiden af skeen.
  6. Tag gryden af varmen med det samme og sigt straks den varme creme over den hakkede chokolade. Lad stå 30 sekunder, og rør derefter forsigtigt til en blank, homogen kakaocreme. Tilsæt kakaopulver og rør ud for eventuelle klumper.
  7. Fordel kakaocremen i 4 portionsglas eller -skåle. Dæk overfladen tæt med plastfolie for at undgå skind og sæt på køl mindst 1 time så cremen sætter sig.
  8. Til passionsfrugtgelé: drys gelatinepulver over 50 ml koldt vand og lad blomstre 5 minutter. Varm passionsfrugtpuré med sukker og citronsaft til sukkeret er opløst og blandingen let dampende (ca. 60–70 °C). Rør den blomstret gelatine i, og sigt geléen for at fjerne kerner hvis ønsket.
  9. Hæld geléen i en lav beholder og lad den køle til stuetemperatur. Sæt på køl indtil den er let stivnet, men stadig kan skæres/skrabes i (ca. 1 time). Skær eller skrab geléen i små skiver/klumper til anretning.
  10. For kokosknas: forvarm ovnen til 180 °C (varmluft 160 °C). Bland revet kokos med sukker og smeltet smør på en bageplade beklædt med bagepapir og spred i et tyndt, jævnt lag. Bag 6–10 minutter, rør gerne rundt efter 5 minutter, til kokosen er gylden. Pas på – det brænder hurtigt. Lad helt køle og knæk i små stykker.
  11. Anret: tag kakaocremen ud af køleskabet. Fordel passio nsfrugtgeléen i lommer ovenpå cremen, drys kokosknas og bræk eventuelt lidt mørk chokolade over. Afslut med et lille drys flagesalt.
  12. Lad anrettede portioner trække 10–15 minutter i køleskabet før servering, så lagene sætter sig sammen.

Tips