Anisbrændte blommer med chokoladeganache
40 min · Middel
Ingredienser
- 8 stk Modne blommer (ca. 700–800 g)
- 50 g Usaltet smør
- 75 g Sukker (gerne rørsukker eller muscovado)
- 2 stk Stjerneanis
- 50 ml Vand
- 1 tsk Revet appelsinskal (økologisk)
- 150 g Mørk chokolade (min. 60–70 % kakao)
- 150 ml Piskefløde (38 %)
- 15 g Koldt smør (til ganache, i tern)
- 50 g Ristede mandelflager eller hakkede nødder (valgfrit)
- Flagesalt (efter smag)
- Vaniljeis eller let syrlig cremefraiche til servering (valgfrit)
Fremgangsmåde
- Halver blommerne og fjern stenene. Dup dem let tørre med køkkenrulle. Hold kernerne fra siden, hvis du vil bruge til pynt eller smag.
- Hak chokoladen fint og kom den i en skål klar til ganachen.
- Varm fløden i en lille gryde over medium varme til den småkoger ved kanten (ca. 80 °C). Tag gryden af varmen og hæld fløden over den hakkede chokolade. Lad stå 1 minut, rør så blidt fra midten udad til blank, homogen ganache. Rør de kolde smørtern i til sidst for ekstra glans. Dæk til og hold lun ved svag varme eller i et vandbad.
- I en stor pande smeltes smør ved middel varme. Drys sukker jævnt ud og lad det smelte og blive gyldent under omrøring — pas på, det går hurtigt (3–5 min). Tilsæt stjerneanis og vandet forsigtigt; sukkeret vil boble. Skru lidt ned og lad lagen simre 1 minut.
- Læg blommerne i panden med skæresiden nedad. Steg 3–4 minutter, indtil sukkerlagen karamelliserer omkring frugten og skæresiderne får farve. Vend blommerne forsigtigt og lad dem stege yderligere 1–2 minutter, så skallen varmes igennem. Tilføj revet appelsinskal i slutningen og brug en ske til at øse glaze over blommerne, så de bliver blanke.
- Tag panden af varmen og fjern stjerneanis. Hold blommerne lune (dæk løst med folie) mens ganachen justeres til serveringstemperatur — den bør være lun, ikke rygende varm, så den er fløjlsblød men stadig flydende.
- Anret 2 blommer per person på små tallerkener. Skefuld lun chokoladeganache over hver portion, drys med ristede mandelflager og et lille nip flagesalt. Server straks med en kugle vaniljeis eller en skefuld cremefraiche, hvis ønsket.
Tips
- Vælg faste, modne blommer — de holder formen ved karamellisering og udvikler sødme uden at gå i opløsning.
- Hold øje med sukkeret mens det smelter; rør med en træske og skru hurtigt ned for varmen, hvis det mørkner for meget.
- Hvis ganachen stivner, varm den forsigtigt i vandbad og rør, til konsistensen er glat igen.
- Fjern stjerneanis inden servering, medmindre du ønsker kraftig anis-smag og synligt pynt.